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この記事で描いたすだちオランジェット、通称すだチェットになる前の所です。チョコレートつく前

コンフィ…果物の場合は砂糖漬けにして保存するフランスの調理法
動詞「コンフィル」("confire"、「保存する」)が語源
オランジェットは柑橘コンフィを乾燥させてチョコレートをつけたものです。


【すだちコンフィ】
使うもの
すだち…20個
グラニュー糖…500g
水…600ml

今回結構時間かけて糖度上げるやり方で作ったので、簡単 オランジェット とかで検索するともっとすぐ作れます


①すだちの下茹でをする
沸騰したお湯に洗ったすだちを入れ、再沸騰させる。再沸騰したらすだちを取り出し新しいお湯で茹でこぼす。計4回。ここで苦味やアク抜きをします。
最初に竹串などで皮をブスブス刺して浸透させやすくしたりもします、私は今回してない。

②冷めたらすだちを約5mm厚にカット
厚さを統一したい場合、その高さの棒並べて切るとうまくスライス出来ます。
割り箸使うと大体4mmです。製菓用品店にいろんな高さの棒も売ってるのでこだわりある人は買いましょう。
種はここで取ります。
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色んな厚さ売ってます

③シロップを作る
水、砂糖を鍋に入れ沸騰させ、一回火を止めすだちの輪切りを並べます(適当にぶちこむと崩れる)。
クッキングシートで作った落し蓋をしたら再沸騰させ、火を止めたら一晩寝かせる。

④すだちのみザルに引き上げたら、鍋で残ったシロップを加熱、沸騰したら引き上げてたすだちをまた入れ落し蓋をし再沸騰させ、火を止めたら一晩寝かせる
これを10日繰り返しじっくり中まで糖を浸透させる(段々すだちに透明感とツヤが出てきます)
煮物とかもそうだけど冷めてる最中に味が入ります。

⑤糖度計があれば65超えたら完成!
コンフィの平均糖度は70くらい
まあお好みで
一般家庭に糖度計はない


オランジェットにするなら網に上げ、余計なシロップを切って一晩以上乾燥させます
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画像少なくてすいません
絶対にベタベタはするというか、完全に手につかず乾燥!とはならないので一晩〜で乾燥は大丈夫です。垂れなくなればOK

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残ったシロップも紅茶やヨーグルトや、他のお菓子に混ぜたりしても良いですよ!
すだちの残りシロップは風味沢山移ってておいしかったです


コンフィの方が柑橘の果肉そのままを保存!ってのに対し、
源氏は「源氏車」の形から来たのもあるように、果肉部分はそこまで残らなくていいんだな〜と思いました。
すだちは小さいせいかあまり崩れませんでしたが、柚子やオレンジを輪切りしてから湯がくとやっぱ果肉ある程度どっかいっちゃうので。

源氏は砂糖を外からまぶしてるので、口に入れた瞬間は源氏の方甘く、コンフィの方がその後噛んでも芯まで甘みがあります、が、方向性は同じなのでわかんない人はわかんないと思います。
分かりやすいのは食感というかんじ。
共通して、柚子やオレンジよりすだちの方が固いままというか、歯ごたえは強かったです。

チョコはせっかくなのでテンパリングから書こうかな。誰が読むんだこれ


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